本文來源：時(shí)代周報(bào) 作者：涂夢(mèng)瑩

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預(yù)制菜賽道，迎來攪局者。

5月9日，盒馬在“預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)”發(fā)布會(huì)上發(fā)起預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟。據(jù)了解，首批13家企業(yè)安井食品、頂甄食品、千味央廚、泰森以及MOODLES魔斗仕、老板電器等企業(yè)加入聯(lián)盟。

盒馬方面表示，該生態(tài)聯(lián)盟將整合預(yù)制菜“產(chǎn)—學(xué)—研—銷”的全鏈路。

早在2017年，盒馬便切入預(yù)制菜賽道，推出盒馬工坊品牌；后續(xù)，盒馬提出要做“鮮食預(yù)制菜第一渠道品牌”；今年4月，盒馬內(nèi)部更是新成立預(yù)制菜部門，與大進(jìn)口、自有品牌一同被列為一級(jí)部門。

在預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，盒馬鮮生CEO侯毅透露，2023年10月份，盒馬將開出以預(yù)制菜為核心的全新品類結(jié)構(gòu)的盒馬鮮生門店。

“門店將承擔(dān)重要測(cè)試功能，一旦該店型跑通，盒馬將展開全國(guó)復(fù)制。預(yù)制菜的發(fā)展不可逆，會(huì)成為生鮮購物的主要品類，盒馬看到了這樣的機(jī)會(huì)。”談及預(yù)制菜未來發(fā)展，侯毅表示，我們堅(jiān)信中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)會(huì)得到快速、蓬勃的發(fā)展，但路還是需要一步步來走。

加碼預(yù)制菜賽道，被外界視為盒馬上市的準(zhǔn)備工作之一。

4月底，市場(chǎng)消息稱，盒馬正籌備上市事宜。盡管盒馬方面對(duì)此不置可否，但有觀點(diǎn)認(rèn)為，預(yù)制菜賽道成長(zhǎng)空間大、確定性高，盒馬積極布局或是出于上市考量。

痛點(diǎn)猶存

龐大的市場(chǎng)空間背后，一面風(fēng)光，一面現(xiàn)實(shí)。預(yù)制菜賽道上的諸多痛點(diǎn)，成為入局者通關(guān)的第一道關(guān)卡。

“預(yù)制菜不好吃、口味還原度低、不新鮮…...預(yù)制菜賽道存在諸多用戶痛點(diǎn)。”在盒馬預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)上，盒馬預(yù)制菜部門總經(jīng)理陳慧芳如此坦言。

行業(yè)亂象倒逼入局者選擇轉(zhuǎn)向聚焦消費(fèi)痛點(diǎn)，打通全鏈路或是破局之道。

“盒馬牽頭成立預(yù)制菜生態(tài)聯(lián)盟，希望與行業(yè)頭部的上游原料企業(yè)、中游生產(chǎn)加工企業(yè)，以及掌握最新食品科技的高等院校等進(jìn)行優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)，共同解決預(yù)制菜行業(yè)當(dāng)下面臨的種種難題。”陳慧芳如此強(qiáng)調(diào)。

盒馬的意圖十分明顯：與農(nóng)林牧漁領(lǐng)域的頂尖原料企業(yè)合作，獲取新鮮、優(yōu)質(zhì)、安全的食材；與頭部央廚合作，讓預(yù)制菜生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化；與擁有先進(jìn)食品技術(shù)專利的高校合作，解決生物保鮮、口味還原度、技術(shù)創(chuàng)新等難題；與知名小家電企業(yè)合作，針對(duì)最新的烹飪風(fēng)潮量身定制研發(fā)菜品。

在盒馬的預(yù)想中，盒馬能夠借助生態(tài)聯(lián)盟的合力，打造品質(zhì)化、差異化的預(yù)制菜。

陳慧芳認(rèn)為，盒馬的采銷其實(shí)跟傳統(tǒng)的電商零售、傳統(tǒng)的零售不太一樣。

“我們內(nèi)部叫‘研發(fā)中臺(tái)’，也就是研發(fā)采購，每個(gè)采購都是研發(fā)經(jīng)理、產(chǎn)品經(jīng)理，他們懂市場(chǎng)、懂技術(shù)，有高校的專業(yè)培訓(xùn)，也有盒馬一直對(duì)用戶的挖掘，他們懂市場(chǎng)、懂技術(shù)、懂用戶，更懂怎么樣把用戶需求變成商品，從商品、從技術(shù)層面還原成現(xiàn)實(shí)。”陳慧芳表示。

對(duì)于賽道玩家而言，供應(yīng)鏈同樣是競(jìng)速預(yù)制菜的關(guān)鍵。

盒馬方面向時(shí)代周報(bào)記者透露，盒馬已經(jīng)建立起300多條鮮食供應(yīng)鏈，以當(dāng)季時(shí)令食材為主要原材料，開發(fā)短保冷藏的鮮食預(yù)制菜商品。

此外，在供應(yīng)鏈覆蓋方面，2022年8月，盒馬位于成都、武漢的兩大供應(yīng)鏈運(yùn)營(yíng)中心投產(chǎn)，其中3R（即烹、即熱、即食）專屬的中央廚房工廠已經(jīng)啟用。同時(shí)北京、上海、廣州、西安的央廚同樣在陸續(xù)投產(chǎn)，形成輻射全國(guó)的短供應(yīng)鏈網(wǎng)絡(luò)。

競(jìng)爭(zhēng)激烈

預(yù)制菜賽道逐漸興起，成為了餐飲行業(yè)中備受關(guān)注的一環(huán)。然而，也正因?yàn)槭袌?chǎng)前景廣闊，許多企業(yè)爭(zhēng)相涌入，將市場(chǎng)從藍(lán)海廝殺至紅海，競(jìng)爭(zhēng)異常激烈。

據(jù)紅餐產(chǎn)業(yè)研究院不完全統(tǒng)計(jì)，2022年全年預(yù)制菜領(lǐng)域共發(fā)生了31起融資。從融資輪次來看，2022年，預(yù)制菜賽道融資輪次在A+輪及以前的融資項(xiàng)目最多，共16起，占比約52%，C輪、D輪及D+輪融資輪次則較少。

預(yù)制菜賽道萬億規(guī)模吸引資本押注，新玩家同樣達(dá)到了一個(gè)高峰。

賽迪顧問消費(fèi)經(jīng)濟(jì)研究中心發(fā)布的《2023中國(guó)預(yù)制菜企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力百強(qiáng)研究》顯示，截至2022年底，中國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)7.6萬家，較2021年新增3470家，整體呈上升趨勢(shì)。

處于風(fēng)口上的預(yù)制菜，不斷被“熱炒”，成為食品餐飲業(yè)上中下游產(chǎn)業(yè)鏈布局的方向。從原材料供應(yīng)商到央廚企業(yè)、零售渠道平臺(tái)、各式新興品牌等紛紛入局，不同程度上反映了資本力捧的態(tài)度。

這也意味著，隨著市場(chǎng)攪局者不斷增多，參賽玩家需要時(shí)刻調(diào)整策略和玩法，以順應(yīng)市場(chǎng)的變化。

“國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)有很大的發(fā)展空間。”在預(yù)制菜戰(zhàn)略升級(jí)發(fā)布會(huì)上，西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)、預(yù)制菜陜西省工程研究中心主任王云陽透露，如今市場(chǎng)的火熱帶動(dòng)國(guó)內(nèi)食品科技發(fā)展進(jìn)入快車道，食品科技的合理應(yīng)用將成為預(yù)制菜企業(yè)的核心壁壘。

在江南大學(xué)食品學(xué)院副院長(zhǎng)程力看來，預(yù)制菜還需要關(guān)注的技術(shù)方向是智能化。“菜品太多，加工方式很多樣，需要智能化感知、認(rèn)知再到?jīng)Q策、柔性加工等等，讓最前沿的技術(shù)應(yīng)用到預(yù)制菜的領(lǐng)域，才能真正推動(dòng)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化，最終推動(dòng)產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展。”

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