南方財經(jīng)全媒體記者丁莉 珠海報道

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7月4日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心、廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、珠海市人民政府指導(dǎo)，廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會主辦，南方財經(jīng)全媒體集團(tuán)承辦的首屆預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)大會在珠海舉辦。

在“把握新機(jī)會·開拓新藍(lán)海——預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新趨勢”專題研討會上，中國烹飪協(xié)會中央廚房技術(shù)研究院、南京眾聯(lián)中央廚房研究院副院長毛文星表示，“要用中餐工業(yè)化的思維重新對中央廚房進(jìn)行設(shè)計，形成加工前置、規(guī)模化生產(chǎn)、冷鏈物流、終端多模式經(jīng)營的閉環(huán)運(yùn)營模式。”

據(jù)介紹，中國烹飪協(xié)會中央廚房技術(shù)研究院是在中國烹飪協(xié)會領(lǐng)導(dǎo)下成立的行業(yè)平臺，致力于為中央廚房項目提供分析規(guī)劃、產(chǎn)品研發(fā)、運(yùn)營管理等全過程服務(wù)。

2021年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部《關(guān)于加快農(nóng)業(yè)全產(chǎn)業(yè)鏈培育發(fā)展的指導(dǎo)意見》提出，要創(chuàng)新發(fā)展農(nóng)商直供、預(yù)制菜肴、餐飲外賣、冷鏈配送、自營門店、商超專柜、團(tuán)餐服務(wù)、在線銷售、場景銷售等業(yè)態(tài)，開發(fā)推廣“原料基地+中央廚房+物流配送”、“中央廚房+餐飲門店”等模式。同時因疫情的催化，毛文星認(rèn)為，這實際上是中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的元年。

在近兩年時間內(nèi)，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)蓬勃發(fā)展，但仍面臨各方面挑戰(zhàn)。毛文星概述了目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的痛點和難點：預(yù)制菜成本中直接材料占比較大，所以受原材料價格波動影響較大，需形成“基地+農(nóng)戶+加工中心+城市終端消費”模式，實現(xiàn)從田間到餐桌的一二三產(chǎn)融合發(fā)展。

同時，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)還受到冷鏈物流配送成本較高、難以長距離跨區(qū)域經(jīng)營、資金鏈斷裂風(fēng)險和食品安全風(fēng)險等問題制約。不同區(qū)域飲食習(xí)慣和口味不一致，冷鏈物流成本較高等，且預(yù)制菜企業(yè)通常擁有多條產(chǎn)品線，要同時保證每條產(chǎn)品線上的產(chǎn)品開發(fā)、生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售的正常運(yùn)行，屬于重資產(chǎn)投資、經(jīng)營壓力極大。

此外，特別是在傳統(tǒng)熱鏈中央廚房中，菜品要在60℃以上的溫度下保溫2-4小時，或者經(jīng)過冷卻、包裝、冷鏈儲存、配送和銷售等一般保持24-48小時；再經(jīng)過速凍的冷凍預(yù)制菜類，在零下18℃保持1年，這樣失去了最佳食用期其質(zhì)地、色澤、口味都會大幅下降，就會降低消費者的滿意度。

在此背景下，毛文星提出應(yīng)當(dāng)用中餐工業(yè)化產(chǎn)業(yè)鏈對產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)設(shè)計，確保餐品冷藏條件下儲存144小時，仍處于最佳食用期。其所在的眾聯(lián)中央廚房研究院與一些企業(yè)、科研院所等合作開發(fā)了冷鮮菜肴3101，通過準(zhǔn)確計算不同產(chǎn)品在一定溫度條件下的反應(yīng)，以此為標(biāo)準(zhǔn)將所有食品分別加工到適宜程度，并使這一狀態(tài)在144小時內(nèi)保持穩(wěn)定，給足產(chǎn)品上市流轉(zhuǎn)及終端經(jīng)營時間，確保在上桌前經(jīng)過穿透性加熱后口感達(dá)到最佳。

以日產(chǎn)30萬客工廠為例，可以實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)園模式，加工前置，從而實現(xiàn)投資減少30%、毛利提高5%、純利提升3%，年利率可達(dá)1.35億元，投資回報周期大約9個月。建設(shè)多個這樣的工廠后，便可形成規(guī)模化、集約化優(yōu)勢，從而完成以終端需求為基礎(chǔ)，通過加工中心進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，對上有原料基地提出需求，實現(xiàn)訂單農(nóng)業(yè)，真正解決農(nóng)民“增產(chǎn)不增收”的困境，同時實現(xiàn)原材料的可追溯，保證食材安全，形成良性的產(chǎn)業(yè)循環(huán)。

在新型中央廚房及預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園的規(guī)劃設(shè)計方面，毛文星認(rèn)為應(yīng)當(dāng)遵循“多業(yè)態(tài)融合設(shè)計理念”，因為熱鏈中央廚房工廠的設(shè)備、場地及人員利用率低，如果市場渠道可以開拓，建議增加凈菜加工配送，以及冷鏈工廠，當(dāng)下更多企業(yè)會選擇預(yù)制菜，這樣就可以充分利用場地、設(shè)備、人員等，從而降低固定成本，提高企業(yè)的“反脆弱性”設(shè)計，讓企業(yè)可以應(yīng)對多變復(fù)雜的環(huán)境。

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