在餐飲行業(yè)步入存量博弈的轉(zhuǎn)型期，盈警預(yù)告下老牌火鍋巨頭呷哺呷哺（00520）正在尋求新的出路。

近日，呷哺呷哺發(fā)布2026年上半年業(yè)績(jī)預(yù)告：預(yù)計(jì)營(yíng)收約15億元（人民幣，下同），同比下降23%；但凈虧損收窄至2900萬(wàn)元至3900萬(wàn)元，較去年同期8100萬(wàn)元的虧損大幅減虧51%至64%。營(yíng)收兩位數(shù)下滑，虧損卻腰斬式收窄，這種業(yè)績(jī)“背離”的現(xiàn)象，正是呷哺呷哺主動(dòng)推進(jìn)門店結(jié)構(gòu)性優(yōu)化、向粗放擴(kuò)張時(shí)代告別的縮影。

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在連續(xù)多年虧損的陰霾下，呷哺呷哺能通過“做減法”成功實(shí)現(xiàn)扭虧嗎？

減虧成效背后的“減法”邏輯

智通財(cái)經(jīng)APP注意到，近年來(lái)，呷哺呷哺業(yè)績(jī)表現(xiàn)持續(xù)波動(dòng)。從營(yíng)收規(guī)模來(lái)看，雖基于疫情后餐飲業(yè)復(fù)蘇強(qiáng)勢(shì)，公司營(yíng)收表現(xiàn)短暫回升，但拉長(zhǎng)時(shí)間來(lái)看，公司營(yíng)收從2021年的61.47億元高點(diǎn)，跌至2025年的37.89億元，五年間營(yíng)收規(guī)模縮減了近四成。其中，2024年和2025年?duì)I收分別下滑19.65%及20.32%，連續(xù)兩年的大幅下滑表明市場(chǎng)需求或公司經(jīng)營(yíng)遭遇了持續(xù)性挑戰(zhàn)。

再?gòu)膬衾憩F(xiàn)來(lái)看，自2021年首次出現(xiàn)年度虧損以來(lái)，公司便始終處于虧損狀態(tài)。盡管2025年公司虧損由2024年的3.98億元收窄至2.96億元，但如何扭轉(zhuǎn)連續(xù)虧損的局面并止住營(yíng)收跌勢(shì)，仍是其面臨的最大挑戰(zhàn)。

2026年上半年呷哺呷哺的再度“減虧”，核心在于管理層終于開始按經(jīng)濟(jì)結(jié)果來(lái)重新分配資源。2025年全年，集團(tuán)新開門店57家，關(guān)閉109家，門店數(shù)量?jī)魷p少52家，其中旗下高端品牌湊湊凈減少53家，值得一提的是定位為大眾小火鍋品牌的呷哺呷哺期內(nèi)僅凈減少兩家。這一收縮策略在2026年上半年得以延續(xù)，公司于最新盈警中指出，預(yù)計(jì)對(duì)關(guān)閉及持續(xù)虧損餐廳計(jì)提的資產(chǎn)減值損失將同比減少約30%。

這種在門店上“做減法”的策略，標(biāo)志著呷哺呷哺告別了規(guī)模崇拜，轉(zhuǎn)向精細(xì)化經(jīng)營(yíng)。事實(shí)上，這樣的趨勢(shì)在整個(gè)頭部火鍋行業(yè)已得到共識(shí)。同為行業(yè)頭部企業(yè)的海底撈在2025年也關(guān)停或搬遷了85家未達(dá)預(yù)期的門店。當(dāng)行業(yè)從規(guī)模導(dǎo)向轉(zhuǎn)向效率導(dǎo)向時(shí)，關(guān)店不再是擴(kuò)張失敗的被動(dòng)止損，而是維持盈利質(zhì)量的主動(dòng)出擊。對(duì)呷哺呷哺而言，清退低效門店不僅甩掉了虧損包袱，也實(shí)現(xiàn)了財(cái)務(wù)報(bào)表的“輕裝上陣”。

結(jié)構(gòu)性困境待解

如果說(shuō)關(guān)店減虧是治標(biāo)，那么旗下核心品牌尤其是湊湊的持續(xù)萎靡，則是呷哺呷哺必須面對(duì)的結(jié)構(gòu)性頑疾。

智通財(cái)經(jīng)APP了解到，2016年公司為了探索新的業(yè)務(wù)增量正式推出高端品牌“湊湊”，首創(chuàng)火鍋+茶飲新模式，與呷哺呷哺品牌形成差異互補(bǔ)。湊湊的人均消費(fèi)價(jià)格是呷哺呷哺2-3倍，彼時(shí)較高的客單價(jià)非但沒有阻礙湊湊的擴(kuò)張，反而帶動(dòng)其實(shí)現(xiàn)了理想的翻臺(tái)率，使其成為了呷哺呷哺的營(yíng)收主力，為呷哺呷哺之后的高端化計(jì)劃鋪路。

作為曾經(jīng)的第二增長(zhǎng)曲線，隨著湊湊近年來(lái)的翻臺(tái)率、同店銷售增長(zhǎng)率持續(xù)遇“冷”，已成為的集團(tuán)發(fā)展背負(fù)的“沉重包袱”。

從業(yè)績(jī)表現(xiàn)來(lái)看，2025年湊湊品牌收入大幅減少30.8%，經(jīng)營(yíng)虧損高達(dá)2.52億元。相較之下，期內(nèi)呷哺呷哺品牌的收入雖下滑13.3%，但該分部成功于實(shí)現(xiàn)了1664.8萬(wàn)元的盈利。可見湊湊品牌已成為拖累集團(tuán)整體業(yè)績(jī)的最大變量。

在消費(fèi)分級(jí)趨勢(shì)加劇的當(dāng)下，湊湊的定位有著“高不成低不就”的尷尬，其客單價(jià)維持在中高端的148.8元，但在消費(fèi)者愈發(fā)理性的決策面前，既無(wú)法提供海底撈式的極致服務(wù)體驗(yàn)，又在性價(jià)比上失守于新興的平價(jià)火鍋，進(jìn)而導(dǎo)致翻臺(tái)率與同店銷售額雙雙下滑。據(jù)財(cái)報(bào)顯示，湊湊翻臺(tái)率由2024年1.6倍進(jìn)一步下滑至2025年的1.4倍，與呷哺呷哺2.8倍的翻臺(tái)率形成鮮明對(duì)比。

尋求破局之道

在存量競(jìng)爭(zhēng)的重壓之下，呷哺呷哺并未坐以待斃，而是在規(guī)模上“做減法”的同時(shí)，試圖通過深挖供應(yīng)鏈以及加速布局平價(jià)副牌等多種策略來(lái)優(yōu)化業(yè)績(jī)表現(xiàn)。

從供應(yīng)鏈層面看，呷哺呷哺確實(shí)具備一定的護(hù)城河。2026年，集團(tuán)在內(nèi)蒙古通遼布局的鮮肉生產(chǎn)線投產(chǎn)，實(shí)現(xiàn)了鮮牛肉的當(dāng)日屠宰配送。智通財(cái)經(jīng)APP了解到，鮮牛肉上市后，產(chǎn)品點(diǎn)單率提升33%。這不僅提升了產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力，也在通過供應(yīng)鏈復(fù)用降低多品牌運(yùn)營(yíng)的邊際成本。公司表示，這種從采購(gòu)到物流的一體化供應(yīng)鏈，其是多品牌協(xié)同作戰(zhàn)的核心壁壘。

而針對(duì)湊湊在高端市場(chǎng)的失速，公司調(diào)轉(zhuǎn)船頭，相繼推出了“呷哺牧場(chǎng)”與“呷牛排”兩大新業(yè)態(tài)。前者主打29.8元起的自選小火鍋，切入輕量化、高性價(jià)比的一人食賽道；后者則以“百元牛排+158款菜品免費(fèi)暢吃”的模式，填補(bǔ)了西餐自助的市場(chǎng)空白。這種多品類的矩陣布局，旨在覆蓋全價(jià)位、全場(chǎng)景，疊加集團(tuán)會(huì)員互通與流量共享，放大規(guī)模效應(yīng)。

不過需要關(guān)注的是，新業(yè)態(tài)的探索并非坦途。多品牌雖能覆蓋更多場(chǎng)景，但對(duì)公司供應(yīng)鏈、研發(fā)和組織協(xié)同也提出了更高的要求。目前，“呷牛排”仍處于單店模型打磨階段，其能否在三年內(nèi)實(shí)現(xiàn)百家拓店目標(biāo)，仍需時(shí)間檢驗(yàn)。

其實(shí)，呷哺呷哺起伏的業(yè)績(jī)表現(xiàn)正反映了中國(guó)餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型期的縮影。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2026年上半年全國(guó)餐飲收入28255億元，增速已回落至2.8%。可見隨著行業(yè)進(jìn)入了結(jié)構(gòu)重構(gòu)與加速分化的新階段，消費(fèi)者不再愿意為過度包裝的環(huán)境和復(fù)雜服務(wù)支付溢價(jià)，而是追求穩(wěn)定、方便、價(jià)格透明的用餐體驗(yàn)。

那么待低效門店清退完畢后，呷哺呷哺能否建立可持續(xù)的單店回報(bào)模型？其連續(xù)五年虧損的歷史包袱，以及湊湊品牌持續(xù)面臨的盈利困境，正是管理層難以回避的經(jīng)營(yíng)考題。此外，在存量市場(chǎng)中，新品牌能否真正脫穎而出，同樣充滿不確定性。

呷哺呷哺創(chuàng)始人賀光啟曾表示：“餐飲行業(yè)沒有捷徑，唯有扎實(shí)做好成本管控、用戶經(jīng)營(yíng)、產(chǎn)品創(chuàng)新，才能穿越周期。”在經(jīng)歷了粗放擴(kuò)張的陣痛后，呷哺呷哺正在重新計(jì)算每一家店的價(jià)值。這份“減虧”成績(jī)單，是其邁向高質(zhì)量發(fā)展的主動(dòng)取舍，但距離真正的全面扭虧為盈，這家老牌火鍋巨頭還有很長(zhǎng)的路要走。

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